今天介紹的是牛肉麵, 牛肉麵其實做法很多種, 清燉, 紅燒, 番茄, 每家作法都不一樣
這些我在後面會一一說明, 這裡介紹的就是很簡單的版本. 是比較需要長時間等待的料理,
但是不太費工, 也不用長時間在爐子旁邊看 就是你如果今天晚上要吃
最好昨天晚上就做好等著明天吃 最快也要當天早上做, 不然火候不足. 牛肉會跟橡皮筋一樣.
首先材料
牛腱心 (前小腿部位)----850g (兩條)
蒜頭 -------------------110g
芹菜--------------------260g
蔥----------------------200g (2~3把)
八角--------------------15g
花椒--------------------5g
洋蔥--------------------500g (兩顆半)
紅蘿蔔------------------230g (一條)
牛油(沙拉油)------------40g
薑----------------------忘了量 (4-5片)
麵----------------------5-6人份
牛腱先拿去稍微沖洗一下 不用放感情進去, 主要這次買的是真空包裝的
真空包裝冷藏有濕式熟成的效果 熟成基本上就是一些微生物把肉中蛋白質分解的過程,
所以外面那些血水味道蠻臭的 就稍微沖掉即可
然後丟到一鍋冷水內 打開鍋蓋開中小火讓他滾 因為這是簡化版
高湯的味道有一半是靠這兩塊牛腱 所以千萬不要川燙不然味道都沒了
(我這鍋只有約3000cc的水 主要因為家裡最大的鍋子就這個了 我猜想以我這次材料的分量應該可以煮到5000cc)
切大約4~5片薑丟至湯鍋內
再來把蔥洗洗 根部切掉 留個三四根之後切蔥花, 剩下的隨便折一折綁一綁丟到湯鍋內.
要怎麼綁都可以 除了自己爽之外不會有任何加分效果.
等他滾的時候我們先備其他的料 只要水一滾就把計時器按下 計時一個小時
首先洋蔥, 是的, 黯然銷魂飯中讓人流淚的洋蔥
去皮之後 頭尾稍微去掉之後對著蒂頭的地方直接給他對半切
然後在蒂頭不切開的原則下, 切出約0.5公分的間隔
然後手握住的蒂頭的部位 就開始切了 也差不多是0.5公分的間隔 一路切下去
剩下蒂頭部位就隨便把它切一切 這時候一定會淚流滿面,
我有聽說戴蛙鏡可以免除這些症狀, 但是想像一個鹹蛋超人在廚房拿在菜刀切洋蔥
這個場景實在太過於怪誕 所以一直沒有嘗試,
有心在家裡變身為鹹蛋超人的朋友可以分享一下心得.
再來 紅蘿蔔削皮去頭之後切小塊, 怎麼切都可以 我這裡用的是滾刀
所謂滾刀就是切一刀 食材就滾一下 在切下一刀 通常適用於圓柱型的食材
如果你很堅持要在地上滾一下再切一刀, 那提醒您
1. 手上不要拿著刀 2. 不要在廚房滾 因為那都很危險
芹菜一樣洗乾淨以後切小塊 愛怎麼切就怎麼切
蒜頭壓碎去皮之後備用 蒜頭去皮請參照本人拙作 酸辣生蝦
洋蔥, 芹菜, 紅蘿蔔 這三個可謂是高湯三寶, 原則上比例是
洋蔥50% 芹菜25% 紅蘿蔔25%. 但也是可以依個人口味做調整
先把芹菜和紅蘿蔔丟到湯裡去 (我等到湯滾了我才發現我忘了丟)
家裡剛好有陳皮 就丟一點下去 牛肉麵可以放的香料有非常多種
主要是要八角花椒 其他可以放的香料還有 草果 桂皮 月桂葉 當歸......etc
這個不用太執著 家裡沒有不放也不會有太大影響
相信手腳快的現在湯還沒滾 手腳慢的湯已經滾了 不過都沒有關係
手腳快的就稍等一下 等湯滾再做下個步驟
滾了之後轉成小火 開始計時一個小時 並把湯上的浮沫去除
圖中的用具是專門來除浮沫的 還蠻好用的 沒有的話用湯匙撈也可以
再來就開火起鍋放入牛油, 所謂牛油 是牛的脂肪 重要的膽固醇跟三酸甘油酯來源
不是塗麵包的那個牛油 這個是去買牛脂肪自己煉的 便宜到吐血
煉的方法有兩種 一種是切小塊之後放在鍋裡面開小火把油逼出來
另一種事直接水煮 煮到脂肪分解 冷卻之後再把浮在上面的油撈出來
沒有的話用沙拉油也是可以. 但是香氣會稍微差一點
油熱了之後放入洋蔥跟蒜頭, 不斷拌炒, 炒至微焦之後放入花椒與八角
繼續拌炒直至大部分的洋蔥邊緣都已經變焦黃色
整鍋把它丟到湯鍋內 現在你的湯鍋應該已經滾了 而且也除過浮沫 並且也已經開始計時了
一個小時之後把牛腱取出來 放涼一點再切 沒耐性的就拿去沖點冷水
如果你跟我一樣做菜做到手冷感 也可以直接切
先對半切, 這次買的是牛腱心 就是牛的前小腿的肉
後腿的會很大顆 前腿的筋比較多 口感會比較彈牙
再切成約一個指頭的寬度
再把它全部丟回鍋裡
加適量的鹽調味, 這裡調的鹹度就是你之後要喝的湯的鹹度 所以下手請小心在意
然後計時一個小時 一樣小火慢煮
一個小時之後關火 把高湯濾出 把肉夾出至一個有蓋的小鍋
家裡有嬰幼兒的話可以把紅蘿蔔夾出來搗爛當嬰兒食品
不過鹽就可能需要濾完再加.
把放肉的鍋子放滿湯 盡量能蓋過全部的肉為原則
開小火加入大量的鹽調味, 這裡大量聽起來有點籠統 主要是牛腱這個東西 很難入味
所以你要用味道很重的滷汁去處理 因為我沒鹹度計 不能很準確的告訴你這要調多鹹
基本上就是你拿個小湯匙來試味道 你吃了會發自內心的吶喊著說
"珢!!!!!好鹹!!!!!" 就表示可以了
滾了之後關火 蓋鍋蓋 冬天可以在鍋蓋上面放個濕抹布或毛巾讓他不要散熱太快
放到涼 這個動作是軟嫩的牛肉最關鍵的地方 肉放在另外一個鍋子的原因是
一來是肉要入味 二是如果你放在湯裡 重複滾的話 牛腱裡的膠質會流失 吃起來乾乾柴柴
再來是煮麵 個人比較偏好新鮮的麵 煮的同時把已經放涼的牛肉丟到高湯裡面滾
看要吃幾塊就丟幾塊 不要把牛肉的滷汁丟到湯頭裡去 除非你覺得不夠鹹
然後把麵放到碗裡 燙個青菜 牛肉高湯滾了之後把肉夾出來放在上面
再倒上牛肉高湯 最後在灑上蔥花就完成了
總結:
我簡化了很多不必要的東西 因為在家裡煮有時後不用太講究 因為只有用牛腱做高湯
所以湯頭會有點淡淡的酸味 這是正常的 其實應該要放牛骨去熬
挑剔的人也可在放牛骨下去熬 但是平常人在家裡煮要是全部照正常處理程序會把自己搞死
我個人比較偏愛這種原汁口味的牛肉麵 吃得到原味 過多的醬料會把牛肉湯的味道蓋過去
失去了煮高湯的意義
紅燒口味的 - 炒洋蔥時丟豆瓣醬下去炒 湯頭再放點醬油增色
番茄口味的 - 湯頭丟點番茄下去
清燉口味的 - 這個很麻煩 需要花很長的時間 大熱天的暫時不想做 有做再PO上來分享
自己做的好處是 吃完絕對不會有口渴的感覺 外面的牛肉麵店 要吃到好吃的難度很高
差不多十家可以吃到一家不錯的就算是祖上積德了
甚至還有還吃過牛腱切的薄薄的一片 湯頭是開水+雞粉的
真的很想問店家你這到底是牛肉麵還是雞湯牛肉麵 不過一碗也才賣80 也能體諒它的苦衷
我的心得是 你看到台北市牛肉麵節有得獎的 進去前 請三思, 出來後 請節哀
像是葉師傅的朋友
這已經被我黑掉了 不好吃我體諒你廚藝差 偷工減料我了解你成本高
不好吃又偷工減料又貴 我就一定把你黑掉
當然口味這種東西見仁見智 上面那位師傅我是不太欣賞
也有那些好吃生意又好到翻過來 就從來沒看過他跟牛肉麵節有過半點關係
像林東芳 桃源街 之類的老店
自己在家裡做也許比不上這些老字號的店家 但是保證可以勝過大部分的牛肉麵店家
(尤其是牛肉麵節得獎的....)
祝各位廚運昌隆 有煮菜方面問題或是要食譜的 我盡可能的回答跟提供給各位
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